Tem com fazer um assinatura de email mais elaborada no iOS? Diferentes fontes, Jpg, etc.
Sim.
A assinatura do email é definida em Ajustes -> Mail, Contatos e Calendários -> Assinatura. Essa campo só aceita texto plano. Diferente do email que aceita texto formatado.
E aqui existe outro problema. O Mail para iOS só aceita uma única assinatura. Você pode usar o Sparrow como cliente. Ou cadastrar a sua assinatura como um atalho em Ajustes -> Geral -> Teclado -> Atalhos. Nessa caso, você digita o atalho no próprio email ao compô-lo.
E como usar texto formatado no email?
Basta copiar e colar. Não é nada prático. Você pode ter a sua assinatura salva no Evernote e então copiar e colar quando for escrever um email.
Existem aplicativos que podem lhe ajudar nesse processo inclusive na criação da assinatura. Como por exemplo o Email Signature Pro.
Suas assinaturas ficariam nesse tipo de aplicativo e a partir dele chamar o Mail.app já na composição de email. Provavelmente esse não é um processo a ser adotado no cotidiano. Porém é uma excelente alternativa para aquele email de apresentação, aquele email inicial para quem ainda não lhe conhece bem.