Se você fizer um restore completo do seu iPhone, os dados de Saúde serão restaurados.
Agora… e se você quiser começar um iPhone do zero? Como fazer a migração dos dados do Saúde?
Você vai precisar do Health Backup.
Antes de fazer o reset do iPhone, exporte os dados do Saúde pelo Health Backup.
Será gerado um zip que você pode salvar onde preferir.
Só então redefina o aparelho para poder importa os dados do Zip exportado através do próprio Health Backup.