A versão 2.2.0 do YouTube.app permite que você defina a qualidade do vídeo quando estiver em Wi-Fi.
Quando um vídeo estiver tocando, toque no vídeo, depois nos 3 pontos no canto superior direito que irão aparecer, e por fim na engrenagem para selecionar a Qualidade do Vídeo.
What’s New in Version 2.2.0
* Choose your video quality while on Wi-Fi
* Accessibility improvements
* iOS 7 compatibility improvements
Só falta não parar o áudio quando sair do app! Mas há como contornar.