Diferente do Dropbox onde você tem um local centralizado para gerenciar as pastas que deseja ou não manter sincronizadas com o seu Mac, a partir do macOS Catalina você faz essa gerência no próprio item dentro do Finder.
Basta:
– Abrir o Finder
– Navegar no iCloud Drive até a Pasta ou Arquivo que deseja manter apenas na nuvem
– Clicar com o botão direito ou pressionando control(^) para abrir o Menu de Contexto
– Selecionar Remover Download
Para desfazer o processo e deixar uma cópia no Mac, só selecionar Baixar Agora em vez de Remover Download.